“揭秘国宴菜：原材料定点供应 特供处用“34号”命名”

原题:开国第一宴，餐桌艺术

1949年10月1日，开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了有600多名客人参加的新中国第一届国庆招待会，被誉为历史上的开国第一盛宴。

宴会历来是中国礼宾工作中最重要的工作，在这个生动紧张的舞台上，每一个故事中，历史都曲折地展开&hellip； &hellip；

65年前，虽然不豪华但精致的特色菜，为日后的国宴风格定下了基调

对北京酒店来说，这不仅是第一次举办开国第一宴会，也是第一次举办这样正规的大型中餐宴会。 过去，北京饭店经营西洋料理，国共谈判时，为了照顾中国共产党代表团的饮食习惯，从泰丰楼饭庄请来了几个中华料理人。

当时的宴会总结由新中国首位宴会设计师郑连富担任，他在北京酒店长时间担任宴会总结一职，精通业务。 为了办好这次国宴，北京酒店的领导可谓煞费苦心。 当时的政务院(现任国务院)典礼局长余心清也亲自出马。 余心清是新中国逗留的礼宾专家，他对北京餐饮业很了解。 哪家饭馆有什么风味，那些名牌菜，有多少名菜，经营状况如何，他都数家珍，似乎都讲得很生动。

考虑到出席这次国宴的客人来自五湖四海，周恩来同志决定选择与南北菜系组长兼容、符合大众口味的淮扬菜肴招待客人。 但是，当时的北京饭店缺乏中国菜的制作经验。 于是，经过周恩来的直定，从北京饭庄玉华台派出淮扬美食名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等9位厨师，为开国制作了第一宴会的勺子。

郑连福对开国第一宴会的组织和安排近乎完美，几十张餐桌安排妥当。 主桌布置不仅突出，还可以与常规来宾席相互呼应，方便主桌酋长们相互对话，以及主桌酋长与其他来宾的交流。 烹饪套餐既窄又合适，布局合理，服务程序也周到细致。

要说开国第一宴的菜肴，必须要提到有80多年历史的北京老字号饭庄玉华台。 至今，玉华台饭庄仍以其特有的古风韵迎接着众多客人。 后厨掌灶的申建国是当时参加开国第一宴的淮扬菜大师张福利的关门弟子。 申建国表示，据我师父回忆，开国第一宴会并不像大家想象的那样神秘，也不使用高档豪华的原料，今天的酒店和餐厅都可以吃到。

郑连富说:“时间超过了60年，但宴会由开胃菜、冷菜、热菜、点心、水果几部分组成，其中冷菜数量最多，共有8个，接下来有6个热菜。 有鲍鱼稠汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福。 最后，油炸饼、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包4个点心和水果提供给客人。

开国第一宴的料理听起来很普通，但其背后包含着很多东西。

例如，在佛面上，至少要熬夜三天三夜。 由此可见，国宴料理的精髓不在于格式的奢华，而在于外观不在于惊人的料理，多隐藏着其匠心。 厨师的水平之高，最重要的是出现在调味的汤里。 最好的汤是用鸡做的汤。 虽然很清爽，但是味道很浓。 热水白菜就是用这样的汤做的。

65年前，创立之初的新中国，虽然不豪华，但使用了精致、味道适中的特色菜，对中国古代传下来的料理产生了好感，为未来的国宴风格定下了基调。 在此后的十年中，每年一次的国庆招待会在北京饭店举行，一直持续到1959年。

在开国第一的盛宴上，餐厅的员工们有着和以往完全不同的感觉。 过去，他们经常为高级官员服务。 今天参加宴会的是朴素的农民，山岩一般强壮的士兵，铁塔一般强壮的工人。 他们和自己一样，是普通劳动者，是最平凡的老百姓。 这让北京酒店的员工感到亲切，更体会到了新中国是劳动人民当家作主的新国家。

参加宴会的还有驾驶战斗鹰，担负着阅读和遵守开国大典双重任务的飞行员们。 他们当中有最先起义、流亡解放区的刘善本同志、为建设人民( (/k0 ) )军队做出宝贵贡献的邢海帆同志等。 他们脱不下飞行服，应朱总司令的邀请来北京酒店参加宴会。

在宴会上周恩来发表了热情洋溢的演说。 朱德总司令从服务员手里接过杯子，向飞行员们举杯祝贺。 他高兴地说:“同志们，今天是历史性的一页！

/ S2/]五千人的宴会到底拿什么招待客人好呢？

1959年国庆节前夕，在刚刚完工的人民大会堂，数千人正在为有5000人参加的国宴做最后的准备。

1959年8月底的一天，26岁的北京丰泽园饭庄厨师王义均被派往北京酒店参加国庆宴会的准备工作。 参与这项工作的厨师都是北京各大酒店的知名厨师，玉华台、惠丰堂等知名门店名列其中。

五千人的宴会到底应该用什么招待客人？ 空前面的事件和至今为止没有经历过的难题混在一起，厨师们只能活用至今为止的经验进行准备。

虽然是吃饭，但是讲究很多。 例如，有骨头的东西不行。 因为一边吃一边吐骨头不高雅。 要尽量不吃有冲突的食物，许多食物不能吃，不能吃的话，有可能会产生副作用； 请配合外国客人的口味。 有些菜的外国客人不知道倒汤的小笼包之类的吃法，所以最好不要用。

讨论结束后，厨师们决定了菜单，接受了周恩来的审定。 继承国宴料理的传统，这次的料理以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主。 由于大会堂的加工能力有限，很多菜都是冷菜，只有两个热菜。 此外，点心、水果和饮料也可供客人享用。

菜单一公布，厨师们马上使用流水作业的方法对所有原材料进行粗加工，然后将卡车加工的原料运到人民大会堂的地下室进行精细加工。 整个趋势就像在进行大兵团式的协同作战一样。

大部分厨师都是第一次来人民大会堂，无暇环顾四周，埋头忙得紧张的准备。 许多人几天几夜不合眼，任务之重至今难忘。 有切菜时受伤，简单包好后多次工作的厨师，也有连续战斗，靠墙睡着的厨师。

1959年9月30日下午7点整，备受瞩目的5000人宴会厅终于在人民大会堂宴会厅拉开帷幕。

在宴会厅，摄影师们用镜头记录了这个空前的盛况。 这时，刚参加工作不久的服务员张善兰站在离毛主席不远的位置。 张善兰回忆:第一杯水是我送给毛主席的。 拿着这杯水的时候，我好像连路都走不动了。 走到毛主席面前的时候，毛主席看到她有点紧张，问她是哪里人，和她聊天。 实际上，紧张的不仅仅是张善兰，现场的一千多名服务人员都在捏一把汗。 为什么这么说呢，因为一千多人步调一致，保持秩序不是一件容易的事。

为宴会服务的全过程分工也很细致。 上热菜的时候，几十名员工推着车进入宴会厅。 所有人的工作为什么都很整齐呢？ 当时要创新使用信号的做法，黄灯亮表示准备，所有人都要各就各位； 绿灯开始行动，表示按步骤吃菜，吃菜； 红灯表示肃立在原地，停止一切业务。 这样可以保证现场的安静，保持秩序。 这种统一指挥的做法，简单有效，当天的宴会服务一贯井然有序，没有任何失误。

在1959年的中国，有5000人参加的国庆招待会确实是一场震撼人心的盛宴。 此后，成千上万的国宴频繁举行，在人们的印象中，国宴似乎成为了大规模、高规格的象征。

国宴菜肴的原材料均为定点供应，各环节均有严格的检测制度

对国宴来说，食品安全始终是第一位的。 人民大会堂管理部门为此制定了许多严格的制度。

国宴料理的原材料都是定点供应，这样做是为了保证食物来源没有问题。 另外，每个环节都有严格的检查制度。 例如，食品运到人民大会堂后，要通过检查，除了目视外，还需要卫生检查报告书等几个说明书文件。 另外，需要频繁进行抽样检查。 大会堂有专门的化验室，有专职人员。 入库后的保管、理发及领费各个环节都有严格的卫生制度。

而且，最特殊的环节是在饮食中制作的。 切菜时，两位专业检查员拿着小箱子和镊子，夹着两片菜放进箱子里带走。 热菜刚出锅，检查员又马上来，再次取样，放入培养基培养。 除非吃完饭全天候没有问题，否则不能丢弃样品。

说到原材料的定点供应，不能不提设在北京东华门大街34号的食品特别供应所。

多年来，该部门对外只由数字34号代表。 这个在新中国成立之初诞生的食品特别提供机构，其使命是为党和国家领导人、外国元首访华和国宴等重大国事活动提供食品安全保障。 出于保密的需要，很长一段时间里，这里只能用34号地址命名。

1972年2月，当时的美国总统尼克松访华是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。 为了备齐宴会所需的各种食品原料，34日的特供所工作人员跑遍了大半个中国。

当得知美国客人喜欢海鲜时，有关方面决定准备新鲜的黄海鲍鱼来代替。 尼克松听说这些新鲜的鲍鱼是从黄海深处采来的时，被中国人的好客感动了。

欢迎尼克松的国宴上有芙蓉竹荪汤，其中使用的原料竹荪产自四川长宁。 当时，县里接到上级紧急调整2斤长宁竹荪的通知，说这是政治任务，千万不能贻误。 随后，当地官员在报纸上看到《竹荪:从国宴走向世界》的文案，确信当时的竹荪是为尼克松访华的国宴准备的。 这次国宴上有些菜需要新鲜的蚕豆，但一二月很难找到新鲜的蚕豆。

当时是春节假期，浙江省平阳县供应集团的大部分同志都被临时叫回来了。 最后在平阳县钱仓镇一带发现了良好的蚕豆地。 据当地人说，是在农业界被称为钱仓早的蚕豆。 当时蚕豆还很小，商家多次委托当地有经验的农民推算，在运输当天蚕豆会成长多久。 在得知转运日蚕豆豆肉将入菜时，工作人员向北京方面报告。 这样，经过许多努力，这些新鲜蚕豆终于在尼克松到达之前被送到了北京。

(/S2 ) )从四菜一汤到三菜一汤，一道菜的削减历时半个多世纪(/S2 ) )。

20世纪60年代，毛泽东就国宴的规格发出了一系列指示，在一次谈话中他批判说:“现在的宴会规格太高了，吃的还没有扔掉，浪费了国家的物资。” 千篇一律坐燕窝鱼翅，钱多而且不经济。 也有外国人完全不吃的东西。 我们拜托外国人。 &lsquo； 四菜一汤就行了。

之后，周恩来制定了规则，以后的国宴标准是四菜一汁。 之后的半个世纪，国宴基本上维持了这个标准。

据担任人民大会堂国宴总厨的孙应武介绍，届时将为外国元首举行国宴，他报告的菜单都必须严格按照四菜一汁的标准。 但是，到了20世纪90年代末、本世纪初，国宴的标准已经开始尝试三菜一汤或二菜一汤。

时至2008年8月24日中午，时任国家主席胡锦涛在钓鱼台国宾馆举办奥运会国宴，宴请参加奥运会闭幕式的各国贵宾，标准为三菜一汤。

目前，领导人正在宴请国宾。 一部分只使用三菜一汁，或者二菜一汁。 这个方法不仅节约费用和物资，也节约时间和人手。 现在国宴的时间通常是1小时15分，但是过去国宴一般需要两三个小时。

从四菜一汤到三菜一汤，一道菜的削减，进行了半个多世纪。 但是，两个标准的确立，当时是为了简化节约。

(作者单位)中国共产党中央组织部机关事务管理局) )。

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